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04/11/09 "El estado de la seguridad alimentaria es bueno en los establecimientos de restauración de Burgos", según una tesis doctoral de la UBU

4/11/2009

La doctoranda del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos Ana Catalina Chinchilla Lee defendió la semana pasada su tesis doctoral "ASSESSMENT OF FOOD SAFETY IN FOODSERVICE ESTABLISHMENTS" dirigida por el profesor Jordi Rovira Carballido y Pieternel Luning.

 

Ana Catalina subraya que "Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un problema de salud pública debido al aumento de reporte de brotes alrededor del mundo en las últimas décadas. La mayoría de los estudios epidemiológicos relacionados han indicado que el principal lugar de transmisión es el hogar, seguido por establecimientos de restauración como restaurantes, hoteles, bares, etc. Según el Boletín Epidemiológico de Castilla y León durante los años 1987 a 2003 el porcentaje de brotes de enfermedades  transmitidas por alimentos el 53% proviene del hogar privado y el 23% de restaurantes o bares. Actualmente existe un amplio rango de estándares y guías de aseguramiento de higiene y seguridad alimentaria que se utilizan como base para el desarrollo de los sistemas de gestión de calidad de las empresas y su implementación ha sido efectiva en los eslabones de la cadena alimentaria dedicados a la transformación de alimentos".

 

Sin embargo, añade: "en los establecimientos de restauración no parece que se haya conseguido dicha efectividad, posiblemente debido a que estos estándares han sido diseñados para aplicarse en industrias y porque existen diversas diferencias de contexto entre ambos sectores. Se postula en la Tesis que para que los sistemas de gestión de la seguridad alimentaría se puedan aplicar correctamente al sector de la restauración, estos deberían ser simples, flexibles pero sobretodo fiables. Con el fin de evaluar el funcionamiento real de los actuales sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en restauración, se ha hecho una modificación de un instrumento de diagnóstico desarrollado por Luning y co-autores, para el proyecto europeo PathogenCombat, porque esta herramienta permite evaluar dichos sistemas independientemente del estándar/guía que se haya utilizado para diseñarlo, y porque toma en cuenta el contexto en el que se debe implementar.

 

Al aplicar el instrumento de diagnóstico modificado a 50 establecimientos de restauración localizados en Burgos, se encontró que hay una importante diversidad en la implementación de dichos sistemas de gestión, y que a nivel general el estado de la seguridad alimentaria es bueno en los establecimientos de restauración estudiados. No obstante, sigue habiendo un margen de mejora, que puede dar un plus de calidad a dichos establecimientos".

 

Las posibles mejoras pasan por una mejor gestión del propio sistema, un proceso de formación continuo de los empleados, y actividades de validación y verificación de procesos y procedimientos realizados en la cocina. 

 

Fuente: Gabinete de Prensa

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