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15/04/2009

La cecina, al laboratorio
 
Investigadoras de la Universidad de Burgos estudian cómo optimizar el proceso tecnológico de la elaboración de la cecina de León
 
La doctora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos (UBU), Cristina Molinero, defenderá el próximo jueves su tesis doctoral titulada ?Caracterización y optimización del proceso tecnológico de elaboración de la cecina de León'. La tesis fue dirigida por las profesoras Isabel Jaime Moreno, Beatriz Martínez y Begoña Rubio.

Cristina Molinero subrayó que la cecina de León es un producto cárnico crudo curado, obtenido mediante el salazonado y la posterior maduración-deshidratación de distintas piezas de la canal de vacuno mayor. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea (UE) mediante su protección como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

"El hecho de pertenecer a una figura de calidad exige unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidado proceso de elaboración", explicó. Sin embargo, en el caso de la cecina de León, señaló que "la disponibilidad de la materia prima de partida es, en muchos casos, limitada por lo que el industrial se ve obligado a congelar materia prima para poder disponer de lotes homogéneos".

Por ello, y teniendo en cuenta la actual demanda de productos homogéneos y el hecho de que existen pocos estudios sobre la cecina de León, en este trabajo de investigación se establecieron como objetivos realizar la caracterización de la cecina de León procedente de tres cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) con el fin de determinar sus características físico-químicas y sensoriales, así como optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León, en base a los parámetros materia prima (piezas de alto peso/ bajo peso y refrigeradas/congeladas), adición de diferentes agentes de curado y utilización de distintos tiempos de curado.

Molinero afirmó que "los resultados obtenidos en la caracterización de la cecina de León mostraron que las principales diferencias entre la cecina elaborada con distintas piezas se encontraron en la composición, siendo la cecina elaborada a partir de contra la más diferente, con mayor contenido de grasa, pero con un perfil de ácidos grasos que se aproxima más a las recomendaciones nutricionales".

En relación a la optimización del proceso de elaboración de la cecina de León, en esta tesis doctoral se puso de manifiesto "la posibilidad de utilizar materia prima congelada para obtener una cecina de buena calidad sensorial y la posibilidad de prescindir o reducir la cantidad de agentes de curado sin que se vean afectadas negativamente las propiedades sensoriales de la cecina; así como la conveniencia de prolongar el tiempo de curado de la cecina de León por encima de los siete meses que establece la IGP, para mejorar sus propiedades sensoriales".
 

Fuente: Leonoticias

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