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003.- Un análisis revela las diferencias entre alimentos crudos y cocinados.

15/10/2009

Un análisis revela las diferencias entre alimentos crudos y cocinados
La Universidad de Burgos descubre que el aporte de los nutrientes varía en función de cómo esté preparado un alimento
María Orive Palacín/DICYT La valoración del estado y de los riesgos nutricionales permite diseñar las políticas en torno a los alimentos más adecuadas para la prevención de las enfermedades. Las técnicas culinarias se incrementan y las diferencias nutricionales entre los alimentos crudos, cocinados y preparados por la industria cobra su importancia. Así se estudia en una de las líneas de investigación del Grupo de Nutrición y Dietética de la Universidad de Burgos, dirigido por Sara Alonso y María del Mar Cavia.

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La investigación valora su estado nutricional con la valoración de la ingesta de alimentos y su adecuación a las recomendaciones y la composición corporal por medidas antropométricas en diferentes grupos de población: niños, jóvenes, adultos, mayores, deportistas y con necesidades especiales (celíacos o diabéticos).

 

Así, se han llevado a cabo encuestas alimentarias: frecuencia de consumo de alimentos, recordatorios de 24 horas y diarios dietéticos. Los resultados objetivos indican un patrón alimenticio similar en los distintos grupos. "Si bien la ingesta energética suele ser adecuada, sí que se ha visto que no son dietas equilibradas: el perfil calórico se desvía de los valores recomendados", manifiesta María del Mar Cavia, "en la mayor parte de los casos, las dietas son hiperproteícas e hipergrasas".

 

Destaca la alta ingesta de ácidos grasos saturados y, en cuanto al aporte de vitaminas y minerales, "no se han determinado deficiencias importantes". Estos valores en el perfil calórico "se deben a desequilibrios en la ingesta de alimentos, sobre todo, frutas y verduras (no se llega a las cinco raciones), lo mismo que los cereales y tubérculos (menos de seis), y se ha visto un alto aporte de carnes y derivados", dice Cavia. Sin embargo, se observan algunas diferencias como "en el caso de legumbres, frutas y verduras, ya que suele haber mayor consumo en mayores que en los niños", indica Sara Alonso.

 

El estudio también apunta a que la población mayor presenta mayor grado de desnutrición, pero entre ellos, los que residen en sus casas, tienen un mayor grado de sobrepeso, junto con poblaciones de riesgo, como los diabéticos. "Actualmente llevamos a cabo un estudio para conocer cómo se puede modificar el aporte de nutrientes, en función del estado, cocinado o procesado de los alimentos", ha declarado Cavia. "Utilizamos las tablas de composición de alimentos, instrumento útil, aunque con limitaciones, ya que no contienen todos los alimentos, y casi todos en crudo.

 

Sin embargo, puede haber diferencias en el aporte, por ello, analizamos los resultados en crudo y cocinado", ha insistido Alonso, que explica que es la doctoranda Jessica Rivadeneyra, quien realiza los análisis. "Valoramos macronutrientes y fibra dietética, tras el cocinado del alimento, así que se ve que se están cometiendo algunos errores cuando se emplean tablas de composición de alimentos y además, la magnitud del error depende del alimento considerado y es importante a la hora de ver el riesgo nutricional", ha señalado Alonso.

 


 Las "desviaciones alimentarias" en los colegios
 
El Grupo de Investigación de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Burgos ha incidido en la evaluación del aporte de alimentos en los comedores escolares, a través de las tablas de composición y el análisis. La investigadora Sara Alonso ha señalado al respecto que "aunque hay desviaciones en la alimentación, no son mayores que las que existen en los hogares". Es más, "hemos notado cambios, ya que los comedores están haciendo un enorme esfuerzo para adaptarse a las recomendaciones en materia de alimentación y en cumplir en gran medida las mismas". En concreto, se han observado mejoras en el aporte de pescado, legumbres, vaso de leche en el postre sin sustituir a la pieza de fruta, o disminuyendo el número de veces que se ofertan fritos, ha destacado María del Mar Cavia

Fuente: DICYT

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