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007. Los expertos buscan sistemas innovadores para modificar el grado alcohólico de los vinos. Investigadores de la Estación Enológica de Rueda, la Universidad de Burgos y la de Valladolid trabajan en este proyecto

20/06/2009

El Instituto Tecnológico Agracio de Castilla y León (Itacyl), dependiente de la Consejería de Agricultura y Ganadería, junto con científicos del Departamento de Física de los Alimentos de la Universidad de Burgos y del Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Valladolid, busca sistemas innovadores para modificar el grado alcohólico del vino, así como posibles aplicaciones en el diseño de nuevos productos. Para lograr un menor grado, los investigadores prevén reducir el contenido de azúcar en los mostos mediante el uso de membranas.

Las investigadoras Miriam Ortega Heras y Silvia Pérez Magariño, de la Subdirección de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Estación Enológica de Rueda (Valladolid), han explicado a Dicyt que el proyecto surge como consecuencia del grado alcohólico excesivo que se viene alcanzando en las últimas campañas en algunas zonas vitivinícolas de Castilla y León. "Este hecho se debe al desfase natural que se produce entre la madurez industrial de las uvas y la tecnológica, que se acentúa por causas climáticas", han subrayado.

Debido al calentamiento global, en los últimos años algunos viticultores y bodegueros han observado una tendencia de "desfase" entre la madurez en el contenido de azúcares de la uva, más temprana; y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. Por ello, les resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha. Para conseguir aroma y polifenoles maduros se deben fermentar mostos con elevada concentración de azúcar, lo que conlleva vinos excesivamente alcohólicos y de baja acidez.

Este tipo de caldos resultan pesados y más vulnerables a fenómenos de oxidación, mientras que si se opta por procesar vendimias más tempranas se obtendrán vinos más frescos y ligeros pero más verdes y de menor complejidad aromática. Este desfase supone un reto para los elaboradores, puesto que han comprobado que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico.

Optimización de membranas de filtración

A través de este proyecto financiado por la Consejería de Agricultura y Ganadería, se prevé reducir la concentración de azúcares, para disminuir a su vez el grado alcohólico de los mostos (zumo de la uva antes de ser fermentado para la obtención de vino). El objetivo, señalan las investigadoras, es desarrollar un sistema de membranas de ultrafiltración (separación física con membranas de tamaño de poro de 0.1 a 10 micras) y nanofiltración (proceso de filtro optimizado mediante la aplicación de presión, por la cual los solutos de bajo peso molecular son retenidos en los poros). Posteriormente, se espera optimizar el proceso de filtración, para lo que están probando los resultados de diversos tipos de membranas.

Sin embargo, por el momento el uso de membranas de filtración en este sentido no es una técnica admitida por la legislación actual, la Organización Común del Mercado (OCM) del vino. Pese a ello, los expertos señalan que se trata de una técnica "eficaz" para mejorar la calidad de los caldos.
Estudio en las variedades de verdejo y tinta del país

Tal y como ha precisado Silvia Pérez, el estudio se está realizando con vinos blancos de la variedad verdejo y vinos tintos de la variedad tinta del país. La de verdejo es autóctona y en la actualidad ocupa más de la mitad del viñedo de la comarca de Rueda, donde se encuentra la Estación Enológica de Itacyl. Asimismo, alcanza su mayor calidad a los 13 grados de alcohol. Por otra parte, la tinta del país es la variedad principal de la Ribera del Duero y Cigales. Es una variedad cercana al tempranillo (una de las más características a nivel nacional) y aunque proceden del mismo tronco varían según el clima o la tierra.

Fuente: 7Salamanca

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