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008.- Investigan cómo afectan los métodos de preservación en diversas poblaciones bacterianas inoculadas en morcilla de Burgos.

10/06/2009

Investigan cómo afectan los métodos de preservación en diversas poblaciones bacterianas inoculadas en morcilla de Burgos


El departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos ha realizado recientemente un estudio, publicado en International Journal of Food Microbiology, en el que analizan cómo actúan tres tratamientos de conservación (sales orgánicas, procesado mediante altas presiones y la pasteurización) y su efecto en las poblaciones bacterianas de Weissella viridescens y Leuconostoc mesenteroides y su comportamiento.

Tanto la pasteurización como las altas presiones inhibían el crecimiento de las especies inoculadas y retrasaban el deterioro sensorial del producto. En ambos tratamientos L. mesenteroides tenía un periodo de recuperación más largo pese a lo cual, cuando su crecimiento comenzaba, crecía más rápido que W. viridescens, debido quizás a los cambios metabólicos tras el tratamiento, que podrían afectar a la producción de metabolitos tales como el ácido acético y algunos aldehidos. W. viridescens fue la primera cepa en recuperarse de los dos tratamientos, preservando su capacidad de deterioro e incluso incrementó la producción de algunos compuestos como las acetonas o el etanol.

El incremento en la vida útil de los productos envasados tras los tratamientos con altas presiones y pasteurización podría deberse a la combinación de varios factores tales como la caída en la población microbacteriana así como el retraso en el deterioro causado por Leuconostoc mesenteroides.

Por otro lado, se observó que la adición de sales orgánicas no consiguió reducir o retrasar el crecimiento de las dos especies inoculadas, aunque los resultados también indicaron que este tipo de tratamiento inhibe la actividad metabólica de Leuconostoc mesenteroides, lo que consigue alargar la vida del producto envasado.

Fuente: Eurocarne

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