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Un estudio de la Universidad de Burgos desvela que la adición de oxígeno al vino estabiliza su color.

13/12/2007
Los resultados del estudio se presentarán mañana en un acto en la Facultad de Ciencias
YG/DICYT Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Burgos ha puesto de manifiesto que la adición de pequeñas y controladas cantidades de oxígeno mediante microoxigenación en vinos tintos tras la fermentación alcohólica permite estabilizar el color y mejorar la palatabilidad de los vinos. Esta es una de las principales conclusiones a las que ha llegado la doctorada en Biotecnología y Ciencia de los Alimentos Montserrat Sánchez Iglesias en el desarrollo de su tesis Incidencia del tratamiento de microoxigenación sobre la composición fenólica y el color en vinos tintos jóvenes y de crianza de Castilla y León.
 
Sánchez Iglesias defenderá mañana su trabajo en un acto que se celebrará en el salón de actos de la Facultad de Ciencias de Burgos. Esta investigación forma parte de un proyecto más amplio cuyo objetivo ha sido mejorar la calidad de los vinos de la región mediante el empleo de nuevas prácticas enológicas como la microoxigenación.
 
Esta técnica consiste en la adición de pequeñas y controladas cantidades de oxígeno de forma continua a través de un microdifusor poroso con distintos objetivos según el momento de aplicación. De esta forma, se ha pretendido estudiar el efecto de la microoxigenación sobre el color y la composición fenólica de los vinos.
 
El estudio se realizó durante 3 vendimias consecutivas 2002, 2003 y 2004, con cinco vinos elaborados con variedades de uvas tintas Vitis vinifera pertenecientes a cinco Denominaciones de Origen (D.O.)de Castilla y León: Mencía de la D.O. Bierzo, Tinta de Toro de la D.O Toro, Tinta del País de la D.O. Ribera del Duero, Tinto Fino de la D.O. Cigales y Tempranillo de la D.O. de Rueda.
 
Paralelamente, se llevó a cabo el estudio sobre la incidencia del tipo de roble en la calidad del vino tinto durante su crianza en barrica. Para ello los vinos de la variedad Tinta de Toro fueron envejecidos en barricas de roble de distintos orígenes geográficos: americano, francés, centroeuropeo y español.
 
Los resultados obtenidos tras el tratamiento de microoxigenación mostraron importantes cambios en la composición antociánica sin modificarse la composición fenólica total. Se favoreció la formación de nuevos pigmentos que estabilizaron el color, encontrándose valores más elevados de intensidad colorante y tonos azules en los vinos microoxigenados.
 
La investigación ha mostrado además que los efectos positivos de la microoxigenación fueron más importantes en los vinos jóvenes, disminuyendo durante la crianza en barrica y llegando a desaparecer tras largas crianzas o durante el envejecimiento en botella.
 
Por otro lado, la investigación llevada a cabo ha puesto en evidencia que las diferencias de los vinos por efecto de la microoxigenación fueron independientes del origen geográfico de la madera en que fueron envejecidos los vinos, así como que el efecto positivo de esta técnica fue independiente de la variedad de uva empleada.
Fuente: DICYT

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