Universidad de Burgos
Universidad de Burgos
  • Ingles
  • Portugues
  • Chino
Imprimir. Este enlace se abrirá en una ventana emergente.

Investigadores de la Universidad de Burgos estudian cómo optimizar el proceso elaboración de la cecina de León

17/04/2009

Investigadores de la Universidad de Burgos estudian cómo optimizar el proceso elaboración de la cecina de León
Cristina Molinero ha analizado las propiedades de este alimento y ha propuesto la conveniencia de alargar el tiempo de curado
MOP/DICYT La investigadora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, Cristina Molinero Sastre, ha presentado hoy su tesis doctoral bajo el título Caracterización y Optimización del proceso tecnológico de elaboración de la cecina de León, un trabajo que ha estado dirigido por los profesores Isabel Jaime Moreno, Beatriz Martínez Domí y Begoña Rubio Hernando y a través del que se ha analizado la conveniencia de alargar el tiempo de curado de este alimento.


La cecina de León es un producto cárnico crudo curado, obtenido mediante el salazonado y la posterior maduración-deshidratación de distintas piezas de la canal de vacuno mayor. La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como Indicación Geográfica Protegida (IGP). "El hecho de pertenecer a una figura de calidad exige unas características propias y diferenciales que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne de partida y un cuidado proceso de elaboración. Sin embargo, en el caso de la cecina de León, la disponibilidad de la materia prima de partida es en muchos casos limitada, por lo que el industrial se ve obligado a congelar materia prima para poder disponer de lotes homogéneos", destaca Cristina Molinero.


Así, la investigadora estableció como criterios para su tesis el realizar la caracterización de la cecina de León procedente de tres cortes anatómicos (babilla, tapa, contra) con el fin de determinar sus características físico-químicas y sensoriales y, por otra parte, optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la cecina, en base a los siguientes parámetros: materia prima (piezas de alto peso/ bajo peso y refrigeradas/congeladas), adición de diferentes agentes de curado y utilización de distintos tiempos de curado.

 

Molinero afirma que "los resultados obtenidos en la caracterización de la cecina de León, mostraron que las principales diferencias entre la cecina elaborada con distintas piezas se encontraron en la composición, siendo la cecina elaborada a partir de contra la más diferente, con mayor contenido de grasa, pero con un perfil de ácidos grasos que se aproxima más a las recomendaciones nutricionales".

 

En relación a la optimización del proceso de elaboración de la cecina de León, en la tesis doctoral se ha puesto de manifiesto "la posibilidad de utilizar materia prima congelada para obtener una cecina de buena calidad sensorial y la posibilidad de prescindir o reducir la cantidad de agentes de curado sin que se vean afectadas negativamente las propiedades sensoriales de la cecina". "También la conveniencia de prolongar el tiempo de curado de la cecina de León por encima de los 7 meses que establece la IGP, para mejorar sus propiedades sensoriales".

Fuente: DICYT

Webmail-UBUNet

Webmail-UBUNet
https://correoweb.ubu.es/UBUNet

Buscapersonas UBUVirtual

Buscapersonas- UBUVirtual
BuscapersonasUBUVirtual
Universidad de Burgos
Universidad de Burgos
Resolución recomendada: 1024 x 768