Universidad de Burgos
Universidad de Burgos
  • Ingles
  • Portugues
  • Chino
Imprimir. Este enlace se abrirá en una ventana emergente.

Crean un preparado de tortilla de patatas que alarga su vida útil y conserva sabores

OTRI

 

Crean un preparado de tortilla de patatas que alarga su vida útil y conserva sabores

Un foro del Proyecto T-CUE aborda las oportunidades de transferencia en los sectores del ocio y la alimentación

 

 

tortilla

 

Uno de los defectos que tienen las tortillas de patata precocinadas que comercializan en España es que su sabor se parece poco a las caseras. Para no perder las características organolépticas que se identifican de forma convencional en este producto estrella de la cocina española, el proyecto de unos investigadores que están creando una empresa de base tecnológica desde la Universidad de Burgos ha desarrollado un preparado de tortilla de patata a partir de técnicas físicas de altas presiones. El alimento está en las últimas fases de su desarrollo, y sus promotores quieren sacarlo al mercado próximamente. Esta experiencia fue uno de los casos que se estudiaron hoy en una jornada organizada por la OTRI de la Universidad de Burgos en el marco del Proyecto de Transferencia de Conocimiento Universidad-Empresa (T-CUE).

 

La iniciativa empresarial surgió de la experiencia de tecnólogos de los alimentos que formaban parte de un grupo de investigación de la propia universidad. Actualmente, se encuentra en fases de constitución y se pretende denominar HHP. A partir de su éxito en la edición de 2010 de un concurso sobre innovación en el sector alimentario, denominado Trophelia, los científicos decidieron crear esta empresa de base tecnológica. Con el apoyo de la Universidad de Burgos y de la escuela de negocios del Instituto de Empresa comenzaron el desarrollo del plan de negocio y un preparado de tortilla de patata para que un usuario sin grandes conocimientos culinarios pudiera freir el alimento de forma "con una vuelta de sartén", explicó a DiCYT Sara de Diego, una de las integrantes de esta experiencia empresarial.

 

Junto a sus socios María de las Heras, David Vargas y Silvia González, los científicos desarrollaron el producto a partir de una técnica física: las altas presiones. "Consiste en un tratamiento físico en vez de químico, con el que se reduce la carga microbiana del producto debido a las altas presiones hidrostáticas". Con esta técnica, el alimento alarga su vida útil y no ve modificada sus características organolépticas (relativas al sabor). El motivo del desarrollo es "la vuelta a los valores artesanos en la situación de mercado actual", relata De Diego. Esta demanda no estaba cubierta "por los productos actuales existentes en los lineales, ya que se presentan tortillas preparadas".

 

Los creadores del preparado de tortilla con estas técnicas físicas han creado un plan de negocio del producto y se encuentran actualmente negociando convenios con empresas del sector de las altas presiones para poder emplear de forma industrial estos procedimientos. "Un aparato de este tipo cuesta alrededor de un millón de euros", relata De Diego. Además, estudian las partes patentables del proyecto para proteger con esta figura jurídica sus investigaciones. La iniciativa ganó el pasado 5 de mayo el premio a la Creación de Empresas en el Entorno Universitario de la IE Universidad y la Cátedra Bancaja.

 

Salchichas con omega-3

 

El origen de este alimento se encuentra en otro muy diferente: salchichas con omega-3. El equipo científico se presentó en el concurso Trophelia 2010 con este producto con propiedades funcionales. A partir de una técnica química, los fluidos supercríticos de CO2, los investigadores incorporaron este ácido graso que se encuentra en el pescado al producto cárnico. "Consideramos que la presentación de las salchichas podría resultar interesante para un público, como el infantil, al que generalmente cuesta convencer de que consuma pescado y, por lo tanto, no aprovecha los beneficios que resporta este tipo de alimento". El producto fue considerado con "innovador" por la Fundación Alicia (Alimentos y Ciencia) de Ferran Adriá.

 

A partir de omega-3 obtenido de subproductos de la industria del pescado, los investigadores complementaron los productos cárnicos microencapsulando los ácidos grasos por medio de los fluidos supercríticos de dióxido de carbono. Se denomina supercrítica al momento en el que una materia en la que ha superado su estado líquido, pero todavía no se ha convertido en gaseoso. En el mercado ya existían productos similares, pero estos antioxidantes naturales se incorporan con otra metodología. La existencia de competencia en el sector desestimó la opción de comercializar el producto, pero la experiencia adquirida por los investigadores sirvió de aldabonazo para constituir la empresa de base tecnológica.

 

El taller en el que se presentaron estas experiencias, dentro del Proyecto T-CUE de la Junta de Castilla y León, procuraba el fomento de la transferencia asociado al desarrollo de nuevos productos alimentarios teniendo en cuenta las nuevas aportaciones de la legislación agroalimentaria al respecto. Además de esta experiencia, Martín Buffa, del Centro de investigación de la Universidad Autónoma de Barcelona (Cerpta), abordó la aplicación de nuevas tecnologías para la mejora de la seguridad alimentaria y el valor nutritivo de los alimentos, diseño y producción de alimentos funcionales; y Juan Julián García, vocal asesor de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) explicó, entre otros, los principios generales de la legislación alimentaria, los avances científicos y las nuevas demandas sociales.

 

Fuente: Antonio Martín/DICYT

Webmail-UBUNet

Webmail-UBUNet
https://correoweb.ubu.es/UBUNet

Buscapersonas UBUVirtual

Buscapersonas- UBUVirtual
BuscapersonasUBUVirtual
Universidad de Burgos
Universidad de Burgos
Resolución recomendada: 1024 x 768