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Desamargado biotecnológico de aceitunas verdes de mesa

OTRI

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Desamargado biotecnológico de aceitunas verdes de mesa pdf

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Descripción            

Esta tecnología está dirigida a la degradación de oleuropeína de aceitunas verdes de mesa mediante el empleo de nuevos procedimientos biotecnológicos alternativos al uso de álcalis.

Necesidad o problema que resuelve

El objetivo de este proceso biotecnológico es eliminar el amargor debido a la oleuropeína, evitando, por una parte, los cambios físicos y químicos al empleo de NaOH, que provoca la pérdida de constituyentes solubles y nutrientes responsables de las propiedades sensoriales típicas de las aceitunas de mesa de elevada calidad y, por otra parte, recortar los tiempos de fermentación durante la etapa de acondicionamiento. Para ello, se pretende (a) seleccionar, preparar y acondicionar cepas microbianas con elevados niveles de actividad enzimática oleuropeinolítica (b-glucosiada y esterasa) y (b) aplicar los biocatalizadores enzimáticos en el desamargado de aceitunas verdes de mesa

Aspectos innovadores

Utilización de biocatalizadores como alternativa a tratamientos químicos con sosa.

El desamargado biotecnológico de las aceitunas es una alternativa muy interesante frente al proceso químico tradicional ya que aparte de las ventajas en cuanto a reducción de los tiempos  de acondicionamiento, que supondría una reducción de los costos globales del proceso, se disminuiría   también el impacto ambiental creado por la utilización de la "lejía" durante el proceso.  

Aplicabilidad de la Tecnología

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para aquellas empresas productoras de aceitunas verdes de mesa.

Nivel de desarrollo

En fase de investigación y desarrollo

Grupo de investigación

botón  Nombre: Bioquímica y Biotecnología

botón  Facultad: Ciencias

botón  Departamento: Biotecnología y Ciencias de los Alimentos.

mail       mapema@ubu.esEste enlace se abrirá en una ventana emergente

Persona de contacto

botón   Jose Manuel López López

mail     jmllopez@ubu.esEste enlace se abrirá en una ventana emergente

telefono  +34 947 258 895

                                                                                                                                                                                        

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