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Microencapsulación de enzimas para acelerar el proceso de maduración de quesos

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Microencapsulación de enzimas para acelerar el proceso de maduración de quesos

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Descripción            

Se pretende desarrollar una tecnología de microencapsulación de proteasas y lipasas que  reduzca los tiempos de maduración de los quesos, manteniendo sus características organolépticas características.

Aspectos nuevos e innovadores

Aplicación de la microencapsulación para controlar la funcionalidad y acción de las enzimas participantes en la maduración de quesos y acortar los tiempos de procesado.

La adición de enzimas encapsuladas eliminaría los problemas asociados con la adición directa ( pérdida de la enzima en el suero, mala distribución, rendimiento reducido y alteración de la calidad del queso) permitiendo una acción gradual y controlada, a la vez que se reducirían los tiempos de maduración dando, por tanto, una salida más rápida del producto al mercado.

Características técnicas

De los costes totales en la producción de quesos, el proceso de maduración representa una proporción significativamente importante. En orden a reducir estos costes, se han realizado numerosos intentos para acelerar el proceso sin detrimento de la textura o sabor (elevación de la temperatura de maduración, incremento de la población de starters y adición de enzimas exógenas...). El éxito inicial de los tratamientos enzimáticos se ve reducido, tanto por la pérdida de la enzima en el suero como por cambios prematuros del aroma y sabor. En este sentido, la tecnología de inmovilización de enzimas se ha propuesto como una herramienta que puede llegar a solventar estas dificultades. Se pretende optimizar las condiciones de  nmovilización de proteasas y lipasas por microencapsulación en distintos soportes e investigar el efecto de las enzimas encapsuladas sobre los procesos de maduración del queso.

Principales ventajas derivadas de su utilización

La adición de enzimas encapsuladas eliminaría los problemas asociados con la adición directa ( pérdida de la enzima en el suero, mala distribución, rendimiento reducido y alteración de la calidad del queso) permitiendo una acción gradual y controlada, a la vez que se reducirían los tiempos de maduración dando, por tanto, una salida más rápida del producto al mercado.

Aplicaciones

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para aquellas empresas productoras de quesos.

Grupo de investigación

Bioquímica y Biotecnología Este enlace se abrirá en una ventana emergente

Persona de contacto

Jose Manuel López López

jmllopez@ubu.esEste enlace se abrirá en una ventana emergente

+34 947 25 8895                                                                                                                                                                                   

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