Defensa de la tesis doctoral de Leire Cantero Puente

Leire Cantero Puente, doctoranda del programa en Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defiende el martes 20 de mayo su tesis doctoral titulada “Obtención de miel en polvo e investigación de sus propiedades físico-químicas y biológicas". Esta tesis ha sido dirigida por Sandra María Osés Gómez y María Teresa Sancho Ortiz.

La defensa tendrá lugar el martes 20 de mayo, en el Salón de Actos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos a las 12:00 h. Esta defensa coincide con el Día Mundial de las Abejas.

En esta tesis doctoral se han evaluado diferentes estrategias tecnológicas para transformar la miel, caracterizada por su alta viscosidad y pegajosidad, en un producto en polvo más estable, manejable y funcional. El objetivo principal ha sido aplicar distintas tecnologías de secado (atomización, vacío y liofilización) junto con coadyuvantes naturales necesarios para el proceso de obtención de miel en polvo. Además, se ha analizado cómo estos métodos afectan a las propiedades sensoriales, físico-químicas y funcionales del producto final.

Para el estudio se han utilizado doce muestras de mieles castellano-leonesas de diferentes orígenes botánicos (brecina, tomillo, lavanda, veza y multifloral). En una primera fase se optimizaron los tres métodos de secado combinados con tres coadyuvantes (proteína de lactosuero, goma arábiga y maltodextrina de patata) para determinar cuál permitiría obtener mayor concentración de miel en polvo.

Las condiciones seleccionadas se aplicaron después a tres mieles de brecina, evaluandolas propiedades sensoriales, físico-químicas y funcionales (fenoles, actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria).

Los resultados mostraron que la desecación a vacío y la liofilización ofrecieron los mejores rendimientos y mayores concentraciones de miel en el producto final. La maltodextrina resultó ser el coadyuvante más eficaz, permitiendo obtener miel en polvo con menor humedad, mayor solubilidad y menor higroscopicidad, además de mejores propiedades sensoriales. Las mieles en polvo mantuvieron su contenido en compuestos fenólicos y mejoraron su actividad antioxidante respecto a las mieles crudas, aunque mostraron una ligera disminución de las propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias.

En la última fase del trabajo se aplicaron las condiciones optimizadas (liofilización y desecación a vacío con maltodextrina) a las mieles restantes, comparando el efecto del procedimiento de secado y del origen botánico sobre las propiedades de las mieles en polvo. Se observó que tanto el tipo de miel como la técnica utilizada y el efecto sinérgico de la técnica de secado-concentración de miel influyen en parámetros clave como el color, la actividad antioxidante y la actividad frente a determinados microorganismos.

Esta tesis concluye que la miel en polvo es una alternativa viable y prometedora para la incorporación de este producto natural en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, favoreciendo además el aprovechamiento de un recurso de alto valor en el medio rural.

Este trabajo contribuye a valorizar la miel tradicional en nuevos formatos y usos y ha contado con financiación de la Junta de Castilla y León (proyecto BU041G18 y contrato UBU-09-A).

Ha dado lugar a tres publicaciones científicas en revistas internacionales de alto impacto, siete presentaciones en congresos nacionales e internacionales, dos patentes concedidas sobre los métodos de desecación aplicados (ES2932030 y ES2932054) y cinco premios y reconocimientos por su carácter innovador y su potencial para transferirse al sector productivo:

• Tercer premio en la Convocatoria Itinerario para la Transferencia de Resultados (ITR) 2021, por el proyecto «Elaboración de mieles en polvo», en el marco del programa TCUE 2018-2020 (prórroga), cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y la Junta de Castilla y León.
• Tercer premio en la Convocatoria Prototipos Orientados al Mercado. Curso 2021-2022, por el proyecto «P22.8. Potencial de la desecación a vacío y liofilización para la obtención de mieles en polvo de distintos orígenes florales. Acrónimo: MIELPOLVO», en el marco del programa TCUE 2021-2023, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y la Junta de Castilla y León. Este reconocimiento permitió la creación de un video prototipo que ilustra la tecnología utilizada para la obtención de mieles en polvo.
• Primer premio (Medalla de Oro) para la innovación con el proyecto «Honey Powder Preparation Method», en INEX. India International Innovation and Invention Expo 2022, cofinanciado por Innovative Business Solutions (IBS Global).
• Primer premio en la Iniciativa Campus Emprendedor, categoría Proyecto Empresarial edición 2022, con el proyecto «Healthy & Tasty. Diseño de procesos tecnológicos de desecación de alimentos para reformular alimentos basándose en la incorporación de aditivos de origen alimentario».
• Primer premio a la Investigación, en la modalidad Personal docente e Investigador con el proyecto «Obtención de miel en polvo y evaluación sensorial y de sus propiedades físico-químicas y biológicas», en XII Premios Consejo Social de la Universidad de Burgos (convocatoria 2023).