Defensa de la tesis de Jorge Santamaría Palacios

Jorge Santamaría Palacios, doctorando del programa en Avances en ciencia y biotecnología alimentarias, defiende el viernes, 4 de abril, su tesis doctoral titulada “Monitorización de la presencia del virus de la hepatitis  a lo largo de la cadena alimentaria y aplicación de nuevas estrategias para su detección y control en productos cárnicos porcinos desde un punto de vista “Una salud”. Esta tesis ha sido dirigida por David Rodríguez Lázaro.

La defensa tendrá lugar, a las 11:00 h, de forma presencial en el Salón de Grados de la Facultad de Ciencias de la Salud y se podrá seguir de manera online a través del enlace de Microsoft Teams Tesis Jorge Santamaría.

Esta tesis parte del hecho de la existencia de 20 millones de casos anuales de infección por virus de la Hepatitis E (VHE) a nivel global según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud. Asimismo, la infección causada por el virus de la Hepatitis E es un problema emergente en Europa según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El consumo de alimentos contaminados representa la principal vía de transmisión del VHE en la población europea, especialmente el consumo de productos alimentarios derivados del cerdo. La dificultad en la detección de este virus en los diferentes productos alimentarios, la ausencia de datos, así como el desconocimiento de su supervivencia frente a los diferentes procesos de elaboración y desinfección que se emplean en la industria alimentaria son problemas a los que la salud pública se enfrenta para el control de este patógeno.

El objetivo de esta tesis doctoral es contribuir al avance del conocimiento sobre el VHE obteniendo y aportando nueva información que permita establecer medidas útiles de control. En primer lugar, se abordó la ausencia de una cantidad de datos suficiente para poder plantear medidas para el control del patógeno. Para ello se realizaron 2 estudios en los que se analizó la presencia de VHE en diferentes partes del cerdo recién sacrificado en mataderos españoles, analizando una cantidad de cerdos representativa de la producción nacional.

En segundo lugar, se aportó una nueva posibilidad para la creación de un sistema estandarizado de detección de VHE, que además cumple con las prioridades actuales de sostenibilidad. Para ello se diseñó un nuevo método de aislamiento, purificación y concentración de VHE a partir de muestras de hígado de cerdo crudo. El nuevo método se basa en una floculación orgánica de las partículas virales, y evita el empleo de disolventes orgánicos. El método de extracción desarrollado se encuentra actualmente bajo solicitud de patente en Oficina Española de Patentes y Marcas con referencia P202230844. Asimismo, el método se utilizó para la participación en el programa OnCampus Collider 2023 de la Junta de Castilla y león, programa de transferencia de conocimiento científico a la red empresarial mediante el fomento del emprendimiento. Mediante la participación en dicho programa se cumplió íntegramente con la Estrategia de Especialización Inteligente RIS3 2021-2027 de la Junta de Castilla y León.

En tercer lugar, se abordó de nuevo el problema de la ausencia de datos suficientes sobre la presencia de VHE a lo largo de la cadena alimentaria del porcino. Se estudió la parte final de la cadena de producción porcina, los alimentos listos para el consumo, mediante la detección del VHE en embutidos crudos curados elaborados en la provincia de Burgos, tanto de jabalí como de cerdo. Este estudio estuvo enmarcado en un estudio europeo, el proyecto FoodSafeR.

Finalmente, se aplicaron el conjunto de técnicas desarrolladas para determinar la infectividad del VHE a lo largo del proceso de elaboración de dos tipos de productos derivados del cerdo, un embutido cocido y un embutido crudo curado elaborado sin tratamiento térmico. Este estudio relacionó la infectividad del virus con la detección del virus por PCR a lo largo del proceso de elaboración de estos productos alimentarios. De esta forma se obtuvieron los datos de mayor relevancia para la salud pública del trabajo realizado, y se completó el análisis de la cadena alimentaria del porcino desde el inicio hasta el consumidor final.