Alba Ester Illera Gigante, doctoranda del Programa de Avances en ciencia y biotecnología alimentarias, defiende su tesis doctoral titulada “Study of non-thermal technologies to preserve the quality o fresh foods”. Esta tesis ha sido dirigida por las profesoras Sagrario Beltrán Calvo y Teresa Sanz Diez
La preocupación por consumir productos más saludables, con aspecto natural y mínimamente procesados ha aumentado notablemente. Con el fin de asegurar la seguridad de un alimento, la técnica habitual es el tratamiento térmico, pero esto conlleva una pérdida de nutrientes y de calidad. Es necesario buscar tecnologías alternativas que consigan la inactivación enzimática manteniendo la calidad del producto.
La principal tecnología estudiada es el dióxido de carbono presurizado (HPCD), que emplea CO2 a alta presión a temperaturas moderadas, lo que evita la pérdida de nutrientes.
El principal alimento estudiado es zumo de manzana no clarificado, pero esta tecnología también se ha aplicado en otros alimentos para comparar su efecto. La tecnología HPCD se ha comparado con la termosonicación, el plasma frío o las altas presiones hidrostáticas. También se ha estudiado el efecto de estos tratamientos en propiedades de calidad del alimento y su evolución a lo largo del tiempo.