La doctoranda Ángela García Solaesa, del programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defenderá su tesis doctoral titulada “Production of omega-3 fatty acids acylglycerides by Lipase-Catalyzed glycerolysis of sardine oil in different reaction media”. Esta tesis ha sido dirigida por las profesoras María Teresa Sanz Díez y Sagrario Beltrán Calvo.
Todos conocemos los efectos beneficiosos que presentan los principales ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI n-3), en concreto el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) en la prevención y reducción de enfermedades de origen cardiovascular e inflamatorio. Es por eso que el interés en la producción de concentrados de AGPI n-3, eficientes y seguros, por parte de las industrias farmacéutica y alimentaria continúa creciendo. Los AGPI n-3 pueden presentarse en distintas formas químicas, ahora bien no todas ellas son iguales. La mayor o menor absorción de estos compuestos, así como la facilidad en la que se deterioran va a depender de su estructura molecular. En este sentido, los monoglicéridos y diglicéridos (MAG y DAG) de AGPI n-3 son una de las mejores opciones. Teniendo en cuenta esto y las ventajas que presenta la tecnología enzimática en la formación de estos compuestos, en esta Tesis Doctoral se han abordado diferentes alternativas para producir MAG ricos en AGPI n-3 mediante glicerolisis catalizada por lipasas. El principal objetivo fue solventar el problema de inmiscibilidad que presentan los sustratos, evaluando diferentes estrategias para mejorar el contacto entre el aceite de sardina y el glicerol y así aumentar el rendimiento de la reacción. Se ha estudiado el uso de disolventes orgánicos, surfactantes, CO2 supercrítico y un proceso de pre-emulsificación de los sustratos para llevar a cabo la glicerolisis enzimática. En estos sistemas se ha investigado el efecto de diferentes variables como son el tipo y la cantidad de biocatalizador, la temperatura de reacción y la cantidad de cada uno de los sustratos. Por otra parte, en relación al estado de oxidación lipídica de los concentrados obtenidos, se ha demostrado que las lipasas inmovilizadas utilizadas como biocatalizadores son capaces de adsorber los indeseables productos de oxidación formados durante la reacción de glicerolisis, dando lugar a unos concentrados con bajos índices de oxidación.
Además del estudio de la glicerolisis enzimática, otro objetivo de esta Tesis, fue la optimización de un proceso de destilación molecular para fraccionar los productos de reacción obtenidos y concentrar los MAG ricos en AGPI n-3 con alta pureza.