Beatriz Manso González, doctorando del Programa de doctorado de Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defiende su tesis doctoral titulada “Evaluación de los mecanismos de supervivencia de cepas de Listeria Monocytogenes persistentes en plantas alimentarias”, en el Salón de Actos de la Facultad de Ciencias a las once y media. Han dirigido esta tesis doctoral los profesores David Rodríguez Lázaro y Beatriz Melero Gil.
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena responsable de la listeriosis, una enfermedad asociada a los alimentos (especialmente a los alimentos listos para el consumo), siendo el grupo poblacional más susceptible de contraer la listeriosis el formado por embarazadas, recién nacidos, ancianos y pacientes inmunodeprimidos. Esta bacteria se caracteriza por su ubicuidad y por la capacidad de crecer y sobrevivir en condiciones ambientales desfavorables, como son los ambientes de la industria alimentaria o el interior del hospedador durante el proceso de infección. La presencia de L. monocytogenes en la industria alimentaria compromete al Sistema de Seguridad y Calidad Alimentaria, ya que es capaz de desarrollar estrategias de supervivencia que le permiten mantenerse en las instalaciones de la planta durante meses o años, haciéndose cada vez más persistente y prevalente.
En esta Tesis se ha estudiado la presencia y prevalencia de L. monocytogenes en diferentes industrias alimentarias (una industria cárnica, una industria láctea y una industria de elaboración de marisco) que presentaban diferentes condiciones ambientales, materias primas, métodos de procesado y productos finales. Así se identificaron las principales causas y rutas de contaminación de L. monocytogenes en las distintas plantas alimentarias.
Asimismo, se pudo comprobar que el movimiento de los operarios y la ausencia de barreras higiénicas favorecieron la diseminación de L. monocytogenes por las instalaciones de las industrias analizadas, siendo la industria cárnica la que mostró los mayores niveles de contaminación de L. monocytogenes. Posteriormente, las cepas aisladas se clasificaron utilizando diferentes técnicas de tipificación (PFGE “pulsed field gel electrophoresis”, MLST “multi locus sequence typing” y MvLST “multi-virulence sequence typing”) y se caracterizaron para evaluar sus habilidades como cepas persistentes o potencialmente virulentas.
Mediante la caracterización genotípica, se pudieron detectar algunos marcadores genéticos relacionados con la virulencia de L. monocytogenes (genes que codifican proteínas implicadas en la citotoxicidad e invasión celular en el hospedador) y marcadores que favorecen la supervivencia del patógeno en ambientes ácidos u alcalinos y oxidativos (característicos de la industria alimentaria). Por otro lado, los resultados de la caracterización fenotípica mostraron la habilidad de L. monocytogenes de formar biopelículas (principal estrategia que utiliza para persistir en la industria alimentaria); su resistencia a varias familias de antibióticos y la capacidad de invadir células endoteliales Caco-2. Así se comprobó la existencia de comportamientos diferentes en los diversos genotipos de L. monocytogenes estudiados: cepas persistentes, virulentas y aquellas con un comportamiento intermedio.
Finalmente, se estudió el efecto del estrés oxidativo (a través de dos agentes oxidantes: hidroperóxido de cumeno –CHP- y peróxido de hidrógeno – H2O2-) y la temperatura (incubaciones a 10 °C y 37 °) en la supervivencia de L. monocytogenes, evaluándose también la expresión de los genes hly (representante de la virulencia en L. monocytogenes) y clpC (en representación de la respuesta al estrés oxidativo). Los resultados obtenidos revelaron que el efecto de los agentes oxidantes fue menor cuando las cepas se incubaron a temperaturas de refrigeración. Además, la expresión de la virulencia (hly) en las cepas de L. monocytogenes fue mayor a 10 °C que a 37 °C, lo que implica un problema para la industria alimentaria.
En definitiva, este trabajo de Tesis Doctoral ha permitido demostrar como las condiciones ambientales de la industria alimentaria pueden influir en el potencial de virulencia en cepas de L. monocytogenes y destaca la importancia de aplicar planes de muestreo y metodologías específicas para cada tipo de industria para poder reducir o erradicar la presencia de L. monocytogenes en la industria alimentaria.