Javier García Lomillo, del Programa de doctorado de Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias, defiende su tesis doctoral titulada "Development of innovative seasonings from wine pomace and their applications in meat products". Esta tesis ha sido dirigida por la profesora María Luisa Gonzalez San José.
La tesis se centra en el desarrollo de sazonadores procedentes del orujo de uva, un subproducto de la elaboración del vino, y en el estudio de sus aplicaciones en alimentos con bajos contenidos de sal.
Los sazonadores desarrollados han mostrado su capacidad para mejorar la conservación de los alimentos retrasando el crecimiento de microorganismos, la oxidación de las grasas (enranciamiento) y de las proteínas de productos cárnicos. El uso de estos sazonadores puede permitir mejorar la calidad de los alimentos incidiendo en aspectos tecnológicos (conservación) pero también en aspectos nutricionales ya que además de permitir reducir el contenido en sal contribuye a enriquecerlos con fibra, potasio y antioxidantes.
Por último, el uso de este tipo de sazonadores mitigó la formación de algunos de los compuestos indicados como poco saludables que se forman durante el cocinado de los productos cárnicos, a la vez que se incentivó la formación de compuestos aromáticos positivos.