La doctoranda del programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentarias Yaiza González Temiño defiende su tesis doctoral titulada “Desarrollo de inmovilizados de naringinasa en griogeles de PVA-PEG y en mebranas de ultrafiltracción para la reducción del amargor en zumo de pomelo”. Esta tesis ha sido dirigida por los profesores Natividad Ortega Santamaría y María Dolores Busto Núñez.

Uno de los principales problemas en la comercialización de los zumos de pomelo es su elevado sabor amargo. Tradicionalmente, las industrias procesadoras de cítricos emplean resinas de adsorción para reducir el principal compuesto responsable de este amargor, la naringina. No obstante, estas técnicas afectan negativamente a la composición y calidad final del zumo. La investigación realizada en esta Tesis doctoral se centra en el desarrollo de una alternativa biotecnológica basada en la enzima naringinasa que actúa de manera específica y exclusiva sobre el compuesto amargo. Para ello, se han desarrollado sendos biorreactores enzimáticos mediante dos procedimientos diferenciados: atrapamiento de la enzima en geles de alcohol polivinílico y polietilenglicol e inmovilización en membranas de ultrafiltración.

De los resultados obtenidos se ha podido concluir que el reactor enzimático de membrana (REM) diseñado reducía los niveles del compuesto amargo por debajo del umbral de detección y provocaba un efecto mínimo sobre las características físico-químicas y la capacidad antioxidante total del zumo tratado.