Defensa de la tesis de Érica María Gómez Rojo

Érica María Gómez Rojo, doctoranda del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, defenderá el martes su tesis doctoral titulada "Characterization of spoliage of vacuum-packged 'Morcilla de Burgos' ". Caracterización del proceso de deterioro de la morcilla de Burgos envasada al vacío. Esta tesis ha sido dirigida por Jordi Rovira Carballido.

Una de las causas más comunes de la disminución de la vida útil de los productos cárnicos es el deterioro microbiano, el cual supone una grave preocupación para los fabricantes ya que genera graves pérdidas económicas. Por ello, esta tesis tiene como objetivo profundizar en el proceso de deterioro microbiológico de los productos cárnicos, fundamentalmente de la morcilla de Burgos, así como en el desarrollo de nuevas técnicas para la identificación de la microbiota deteriorante.

En primer lugar, se analizaron las bacterias ácido lácticas (BAL) responsables del deterioro “típico” de la morcilla de Burgos, para distintos productores de diferentes zonas de la provincia de Burgos. Mediante diversas técnicas de identificación se determinó que Leuconostoc mesenteroides era la BAL responsable del deterioro de la morcilla de Burgos y que cada productor presentaba su propio patrón de deterioro microbiológico, a pesar de presentar todos ellos las mismas características sensoriales de deterioro. Por tanto se pone de manifiesto que el deterioro de la morcilla depende tanto del producto como de las características de elaboración de cada productor.

Para detectar el origen de estos microorganismos y los vehículos de dispersión de los microorganismos deteriorantes de la morcilla de Burgos, se analizaron dos fábricas de elaboración de este producto. Se observó que L. mesenteroides era la BAL mayoritaria a lo largo de todo el proceso de elaboración de ambas fábricas, relacionando su origen con las muestras de arroz empleadas en la fabricación de este producto. Materia prima que puede contaminar el producto final a través del ambiente, los guantes de operarios y las superficies de trabajo.

Por otro lado, se analizó un episodio de deterioro “atípico” de la morcilla de Burgos caracterizado principalmente por un llamativo hinchamiento de los envases previo a la fecha de caducidad. La identificación de las BAL reveló que la introducción al ambiente de elaboración de W. viridescens, microorganismo clave en la aparición de este tipo de deterioro, estaba relacionada con la recepción de manteca refrigerada. En un trabajo posterior, se estudió si este patrón de deterioro “atípico” era común a otros productos cárnicos envasados al vacío. El análisis de estos productos reveló que cada producto presentaba su propio patrón de deterioro.

Finalmente, con el objetivo de detectar de forma rápida y fiable los microorganismos deteriorantes en los productos cárnicos sobre todo en la morcilla de Burgos y poder identificar su origen reduciendo las graves consecuencias económicas que el deterioro lleva consigo, se ha desarrollado una nueva herramienta de PCR a tiempo real (qPCR). Esta técnica es específica, sensible, económica y rápida y permite detectar y cuantificar una de las principales BAL responsables del deterioro de morcilla, como es Weissella viridescens.

Esta tesis doctoral ha permitido profundizar en el proceso de deterioro de la morcilla de Burgos diferenciando diversos patrones de deterioro e identificando el origen y los vehículos de dispersión de los principales microorganismos deteriorantes, como son Leuconostoc mesenteroides y Weissella viridescens. Además ha aportado nuevas herramientas para detectar y cuantificar una de las principales BAL deteriorantes de la morcilla, como es Weissella viridescens.