Susana González Mateo, doctoranda del Programa Avances en Ciencia y Biotecnología Alimentaria, defenderá el próximo lunes su tesis doctoral titulada “Obtención de melanoidinas a partir de productos de bollería. Evaluación de su capacidad antioxidante y antirradicalaria y efecto biológico sobre el estrés oxidativo inducido”. Esta tesis ha sido dirigida por los profesores Pilar Muñiz Rodríguez y María Luisa González San José.
Esta tesis ha sido realizada en el Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos.
La tesis se centra en el estudio de la capacidad antioxidante y el efecto protector sobre biomoléculas de productos derivados de la reacción de Maillard (MRPs), obtenidos a partir magdalenas comerciales con diferente grado de tostado. Los resultados indican una correlación entre el color y la capacidad antioxidante de los productos y desde un punto de vista saludable las magdalenas comerciales presentan niveles de MRPs no tóxicos y con posibles efectos beneficiosos para el equilibrio antioxidante/oxidante endógeno.