Una investigación, llevada a cabo conjuntamente por la Universidad de Burgos y la Universidad de Córdoba para conocer la seguridad alimentaria de los quesos tiernos y curados, ha comprobado que el almacenamiento a temperatura ambiente no compromete la seguridad alimentaria con respecto a la presencia de Listeria monocytogenes de ambos tipos de quesos en relación con la refrigeración como tampoco lo hace la reducción de sal en los quesos tiernos en el rango estudiado
La Listeria monocytogenes es una bacteria de gran interés en la industria alimentaria y puede suponer un problema para la población, al ser la causante de la listeriosis, sobre todo en productos listos para el consumo que no son sometidos a ningún proceso de cocinado previo. Garantizar la seguridad de los alimentos es un aspecto fundamental. Por ello, los grupos de investigación “One Health Microbiology” e “Higiene Bromatológica” de la Universidad de Burgos y la Universidad de Córdoba respectivamente, han realizado un estudio para evaluar dos factores esenciales en la conservación de los quesos –la temperatura de almacenamiento y la regulación de sal– y comprobar cómo se comporta el patógeno L. monocytogenes.
David Rodríguez Lázaro, director del grupo de investigación de la Universidad de Burgos, “One Health Microbiology”, señala que la Listeria monocytogenes, uno de los principales micoorganoismos patógenos de origen alimentario no se multiplica en los quesos estudiados, incluso en aquellos en los que el contenido de sal se ha reducido para adaptarlos a una dieta baja en sal. Este hallazgo es muy relevante desde un punto de vista de seguridad alimentaria pues permite organizar dietas específicas garantizando la máxima seguridad de los alimentos, principalmente en aquellos como los lácteos donde el riesgo de presencia y crecimiento de Listeria monocytogenes puede ser alto.
Para estudiar cómo la temperatura podía afectar al comportamiento de la bacteria en los quesos curados y tiernos, ambos grupos de investigación analizaron los productos a dos temperaturas diferentes: una que reflejara la refrigeración del producto (4ºC) y la otra el almacenamiento a temperatura ambiente (22ºC). Los resultados fueron llamativos ya que la bacteria sobrevivió mejor a temperaturas de almacenamiento más bajas.
Con respecto a la concentración de sal, comprobaron que la reducción de la misma en los quesos tiernos entre un 1,17% y un 0,30% no afectó al comportamiento del microorganismo, no comprometiendo por tanto la seguridad del producto con respecto a la presencia de L. monocytogenes. Esto, como señala la investigadora de la Universidad de Córdoba Arícia Possas, “es un resultado bastante positivo, teniendo en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de reducir un 30% en el consumo de sal para 2025”, como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Como explica el investigador de la UCO Antonio Valero, “los resultados son útiles, para la industria alimentaria, para las autoridades sanitarias y para la población en general ya que permiten mejorar el etiquetado o establecer con base científica la vida útil de los productos, así como tener una herramienta de la que disponer para verificar el control del proceso de elaboración”. Sobre todo, teniendo en cuenta, como se recoge en el artículo, que entre 2016 y 2021 se notificaron 46 alertas sobre la presencia de L. monocytogenes en quesos producidos y distribuidos en los países de la UE.
Aunque el peligro de que aparezca la bacteria sigue siendo posible, en caso de contaminación cruzada, por ejemplo, el seguimiento de buenas prácticas en la manufactura de los quesos añade Valero, hace que sean alimentos seguros. Ahora bien, hay que tener en cuenta que cada tipo de queso es diferente y, por tanto, el comportamiento de la bacteria también puede variar. Por ejemplo, es necesario prestar atención a los quesos frescos, donde L. monocytogenes podría tener capacidad de proliferar durante el almacenamiento a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles elevados si las condiciones de manipulación y almacenamiento no están suficientemente controladas.
Possas A., Hernández M., Esteban-Carbonero Ó., Valero A., Rodríguez-Lázaro D., "Listeria monocytogenes survives better at lower storage temperatures in regular and low-salt soft and cured cheeses", Food Microbiology, Volume 104, June 2022.
Dr. David Rodríguez Lázaro
Licenciado en Veterinaria y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León, Diplomado en Salud Pública por la Escuela Nacional de Sanidad y Doctor en Biotecnología por la Universidad de Girona. Actualmente es Profesor Titular y director del Área de Microbiología en la Universidad de Burgos así como director del Centro de Patógenos Emergentes y Salud Global en dicha Universidad, donde además dirige la Unidad de Investigación Consolidada de Castilla y León “Microbiología Una salud”. Ha participado o dirigido más de 50 proyectos de investigación nacionales y de ámbito internacional dentro del V, VI y VII Programas Marco Europeo de Investigación tales como FOOD-PCR, SACROHN, MONI-QA, VITAL, BASELINE y PROMISE, así como ha realizado contratos de investigación con empresas del sector productivo de Castilla y León por un valor superior a los 2 millones de euros. Ha dirigido 6 tesis doctorales (otras 3 en realización). Asimismo, ha publicado más de 145 artículos científicos en revistas internacionales (índice H de 41, febrero 2022) y multitud de libros y capítulos de libro en el campo de la seguridad alimentaria, y ha participado en el desarrollo de 5 patentes. En 2013 fue galardonado con la XV edición del premio "Jaime Ferrán" otorgado por la Sociedad Española de Microbiología, premio que distingue al investigador menor de 40 años con la trayectoria más destacada en el campo de la Microbiología. Asimismo, es Académico Correspondiente de la Academia de Ciencias Veterinarias de Castilla y León desde mayo de 2016. Ha sido vocal del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desde enero de 2017, siendo su vicepresidente desde enero de 2019 hasta mayo de 2021. Desde el año 2019, destaca como el investigador más influyente a nivel nacional en las disciplinas de “Seguridad alimentaria” y “enfermedades trasmitidas por los alimentos” en la prestigiosa página web internacional “Expertscape” (https://expertscape.com) que analiza la actividad científica de más de 3.400 científicos en estas disciplinas a nivel nacional, ostentando además el 13º puesto a nivel europeo y el 17º a nivel mundial de entre más de 104.000 investigadores evaluados a nivel mundial.