1. Título de la idea o proyecto.
Potencial de la desecación a vacío y liofilización para la obtención de mieles en polvo. Acrónimo: “Miel en polvo”
2. Descripción de la idea o proyecto innovador.
En los últimos años, la apicultura de Castilla y León ha tenido que hacer frente a problemas que han repercutido muy negativamente en la economía del sector por lo que cualquier avance es fundamental para promover su fomento y desarrollo, y el sostenimiento del empleo “verde”, dentro del medio rural.
La idea de proyecto innovador, desarrollada por el grupo de investigación “MIEL” de la Universidad de Burgos, ha consistido en poner a punto las metodologías de desecación más idóneas para la elaboración de miel en polvo empleando la mínima cantidad posible de aditivos, de modo que el producto obtenido presente buenas características sensoriales, físico-químicas y potencialmente funcionales. Al conseguir, un producto con temperatura de transición vítrea similar a la temperatura ambiente en el que se minimiza el uso de aditivos anti-aglomerantes adicionales para prevenir apelmazamientos del producto final, hace falta que la conservación del producto se realice en refrigeración.
Los principales procedimientos seleccionados para la obtención de mieles en polvo fueron la desecación por atomización, desecación a vacío y la liofilización junto con el uso demaltodextrina de patata, descartando posteriormente la desecación por atomización por su bajo rendimiento con respecto a las otras tecnologías, menor contenido de miel en el producto final y por ser la menos valorada sensorialmente (Osés et al., 2021). La miel en polvo obtenida con maltodextrina de patata por desecación a vacío o liofilización presentó una textura fina, con excelentes características físico-químicas, capacidades antioxidantes y elevadas actividades antiinflamatorias in vitro y antimicrobianas (Osés et al., 2022).
La miel en polvo obtenida a través de estas tecnologías de secado podría comercializarse dentro de la demanda de “etiquetas limpias” (clean label) y “comida real” (real food), al contener tan sólo miel y maltodextrina de patata.
Osés, S.M., Cantero, L., Crespo, M., Puertas, G., González-Ceballos, L., Vallejos, S., Fernández-Muiño, M.A. & Sancho, M.T. (2021). Attributes of ling-heather honey powder obtained by different methods with several carries. LWT-Food Science and Technology, 150-112063, ELSEVIER. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112063
Óses, S.M., Cantero, L., Puertas, G., Fernández-Muiño, M.A. & Sancho, M.T. (2022). Antioxidant, antimicrobial and anti-inflammatory activities of ling-heather honey powder obtained by different methods with several carries. LWT-Food Science and Technology, 159-113235, ELSEVIER. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113235
3. Tu idea o proyecto tiene un enfoque de carácter social vinculado con los Objetivos de carácter Sostenible?: SÍ/NO (en caso afirmativo indicar el objetivo)
El proyecto puede englobarse dentro de carácter sostenible, ya que cualquier acción que potencie el sector apícola afianza y amplia la presencia de colmenas, con su gran capacidad polinizadora que es una herramienta fundamental para el mantenimiento y desarrollo de cultivos flora silvestre, lo cual contribuye decisivamente a la Sostenibilidad medioambiental.
4. Ventajas del producto o servicio. Descripción del problema que resuelve y la necesidad que cubre.
A pesar de su gran potencial para la industria alimentaria, como agente edulcorante en productos alimenticios como pasteles, panes, yogures, salsas, recubrimientos comestibles, suplementos dietéticos y como aditivo en la carne para mejorar la estabilidad de su oxidación, la miel líquida plantea numerosos problemas en la utilización y consumo debido a su alta viscosidad y pegajosidad. Además, de su vulnerabilidad a la cristalización que puede contribuir al desarrollo de levaduras osmófilas, fermentación y deterioro de la calidad.
La miel en polvo, al tratase de un producto deshidratado, permite obtener un producto de fácil manejo, envasado (puede comercializarse en soportes más ligeros y manejables que los de la miel natural) y de larga vida útil. Puede incorporase a otros alimentos ofreciendo una enorme variedad de aromas, sabores y texturas. Permite a la industria alimentaria la utilización de un producto natural muy práctico para su uso en las líneas de producción. También permite brindarle al consumidor la posibilidad de ingerir una miel absolutamente pura y natural sin las particularidades que en su forma silvestre la hacen poco atractiva, pudiéndola consumir diluida en té, leche, café, etc.
Por último, permite al sector apícola potenciar sus oportunidades de explotación y negocio, sosteniendo el medio rural, manteniendo los ecosistemas naturales y promocionando la biodiversidad.
5. Situación del proyecto.
El proyecto se encuentra en un nivel de madurez TRL5 en proceso de escalar a TRL6 (de acuerdo con la metodología Technology Readiness Levels (TRL1 – TRL9)).
TRL1. Inicialmente, el proyecto surgió ante la demanda de información de miel deshidratada por parte de un apicultor, que a su vez estaba en contacto con una serie de restauradores de alta cocina que presentaron interés por incorporar este producto en sus elaboraciones gourmet.
TRL2. Se realizó una búsqueda bibliográfica para conocer los procedimientos y patentes que había hasta la fecha para la elaboración de miel en polvo, encontrándose tres procesos tecnológicos: secado por atomización, secado a vacío y liofilización y se verificó que había otros investigadores que habían obtenido buenos resultados en conceptos relacionados con el objetivo de este proyecto.
TRL3. Se pusieron a punto las distintas condiciones de los tres procesos de deshidratación inicialmente seleccionados. Para ello, se realizaron distintas pruebas concepto a nivel de laboratorio, evaluando distintas concentraciones de miel, coadyuvantes de secado de uso alimentario (goma arábiga, proteína de suero de leche en polvo y maltodextrina de patata) y parámetros variables de cada uno de los equipos (atomizador, liofilizador y estufa de secado a vacío).
TRL4. Se evaluó cada una de las técnicas de secado mediante el rendimiento del proceso productivo, aspecto de la muestra, estabilidad, propiedades físico-químicas y biológicas con respecto a la miel de partida y evaluación sensorial con un panel de jueces entrenado. La desecación por atomización mostro el rendimiento más bajo con respecto a las otras dos tecnologías, menor contenido de miel en el producto final y obtuvo las peores valoraciones a nivel sensorial (Osés et al., 2021). La miel en polvo obtenida con maltodextrina de patata por desecación a vacío o liofilización presentó una textura fina y sedosa, con excelentes características físico-químicas, capacidades antioxidantes, elevadas actividades antiinflamatorias y antimicrobianas in vitro (Osés et al., 2022).
TRL5. Al obtener unos muy buenos resultados en la obtención de miel en polvo mediante liofilización y secado a vacío, tras realizar una serie de optimizaciones de los procesos con respecto a los conocidos hasta la fecha por otros investigadores, se decidió proteger la innovación tecnología y propiedad intelectual a través de dos patentes. Actualmente, las patentes registradas han sido aceptadas y siguen el proceso en curso hasta la finalización de su registro.
TRL6. Actualmente se está en búsqueda de una infraestructura para poder escalar el prototipo a nivel industrial, a través de algunas empresas interesadas en la tecnología desarrollada en el proyecto.
6. Descripción del equipo y perfil demandado para integrar en el equipo:
- Ingeniero Industrial para realizar el escalado del prototipo de laboratorio a nivel industrial.
- Personal encargados de marketing y comunicación, que permitan dar a conocer la idea del proyecto y que colaboren en la búsqueda de empresas interesadas en la tecnología desarrollada.
- Personal financiero, que contribuye en el desarrollo de estudio de mercado del proyecto.
7. Palabras clave.
Miel, Polvo, Deshidratación, Clean label
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Esta actuación se encuadra en el Plan de Transferencia de Conocimiento Universidad-Empresa 2021-2023 (Plan TCUE), aprobado mediante Acuerdo 134/2021, de 9 de diciembre de la Junta de Castilla y León (BOCYL Nº 238 de 13 de diciembre de 2021), cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y la Junta de Castilla y León